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Zubereitungsschritte
1. Von der Ente die Brüste und Keulen heraustrennen und das Fleisch von den Knochen lösen. Das Fleisch (ohne Haut) in 2-3 cm große Würfel schneiden, die Knochen mit einem Küchenbeil in kleine gleichmäßig große Stücke schlagen. 2. Suppengrün waschen putzen, klein schneiden und mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Thymian in eine Schale geben, das Fleisch untermischen und Rotwein aufgießen. Über Nacht ziehen lassen. 3. Das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen, dann beiseite stellen. Den Beizsud durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit auffangen. Die klein gehackten Knochen in einem Schnellkochtopf in 1 EL Butterschmalz unter Rühren rundum braun anbraten, das abgesiebte Suppengrün mit den Gewürzen zugeben und kräftig mitbraten lassen, mit dem abgeseihten Rotwein und 1 l Wasser auffüllen und verschlossen ca. 45 Min. auf mittlerer Stellung kochen (ohne Schnellkochtopf ca. 1, 5 Std. ). Dann den Fond durch ein feines Sieb abgießen, entfetten und auf ca. 400 ml einkochen lassen.
Zutaten
Für
4
Portionen
Entenkeulen
(à 350 g)
Salz
Pfeffer
1
Bund
Suppengrün
3
rote Zwiebeln
2
El
Öl
200
ml
Rotwein
400
Entenfond
dunkler Saucenbinder
Aceto balsamico
Tl
Zucker
Thymianblättchen
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Zubereitung
Keulen mit Salz und Pfeffer einreiben, auf das tiefe Blech des Backofens legen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 40 Min. braten (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert). Suppengrün putzen, Möhren und Porree in Scheiben schneiden, Sellerie würfeln. Alles nach 40 Min. zu den Keulen geben, salzen, pfeffern und mit dem ausgetretenen Entenfett mischen. Bei 250 Grad (Gas 5) 15 Min. weitergaren. Zwiebeln pellen, halbieren und im Öl glasig dünsten. Rotwein dazugießen und fast vollständig einkochen lassen. Entenfond zugießen, einmal aufkochen lassen. Mit Saucenbinder binden und mit Salz, Pfeffer, Balsamessig, Zucker und Thymian würzen. Keulen mit dem Röstgemüse und der Sauce servieren.
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Zutaten
500
g
Möhren
100
Schalotten
2
Knoblauchzehen
4
Entenkeulen (à ca. 300 g)
Salz
Pfeffer
EL
Öl
3
leicht gehäufte EL Mehl
1/2
l
trockener Rotwein
1
Glas (400 ml)
Entenfond oder Geflügelfond
Lorbeerblätter
Zubereitung
135 Minuten
leicht
1. Möhren schälen, waschen und in schräge Stücke schneiden. Schalotten schälen und je nach Größe halbieren. Knoblauch schälen, fein hacken. Entenkeulen mit einem scharfen Messer im Gelenk durchschneiden. 2. Ober- und Unterkeulen waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Keulen in einem großen Bräter im heißen Öl rundherum anbraten. Möhren, Schalotten und Knoblauch kurz mitbraten. 4. Mehl über Gemüse und Keulen stäuben und kurz anschwitzen. Rotwein, Fond und Lorbeer zugeben und aufkochen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 1 1/2 Stunden schmoren. 5. Den Deckel ca. 30 Minuten vor Ende der Garzeit abnehmen und alles offen zu Ende schmoren. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Won-tan-H�llen-Suppe
60 Won-tan-H�llen (halbiert und gefaltet) 250g ger�stete Kanton-Ente mit etwas Haut (in Scheiben geschnitten) 250g Krabbenfleisch (gekocht und zerpfl�ckt) 100g Bambussprossen a. d. Dose (in d�nne Scheiben geschnitten) 225g Strohpilze a. Dose (halbiert od. geviertelt) 2. 5l klare Kraftbr�he Salz Pfeffer 2 El. helle Sojasauce 12 Fr�hlingszwiebeln (diagonal in 1 cm St�cke geschnitten, weisse und gr�ne Teile getrennt)
Zubereitung:
Die zarten Won-tan-H�llen, die knusprig fritiert werden, bevor sie
in die Suppe kommen, charakterisieren dieses Gericht. Die Farben der
Einlagen in der klaren Br�he sind besonders appetitanregend. Die Wok halb mit �l f�llen und auf 180 Grad erhitzen. Nacheineander
jeweils etwa 20 Won-tan-H�llen in das �l geben. Wenn sie zu br�unen
anfangen, mit einem Siebl�ffel herausnehmen und auf K�chenkrepp
abtropfen lassen. Enten- und Krabbenfleisch, Bambussprossen und Pilze in die Br�he
geben und zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer und Sojasauce w�rzen.
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2 kg Ente Peffer, Salz 3 �pfel 10 Backpflaumen 2 EL Cognac 1 EL St�rkemehl 1/4 L Rotwein 2 EL Tomatenmark 5 EL Rotwein Ente salzen, pfeffern und mit den in W�rfel geschnittenen �pfeln und den in Cognac eingeweichten Backpflaumen f�llen. Den Cognac aufbewahren. Ente im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad backen. Nach eine Stunde den Bratensaft abgiessen und das Fett absch�pfen. Das Fett aufbewahren. St�rkemehl mit etwas kaltem Wasser glattr�hren und in die Bratensauce einr�hren. Mit dem Cognac der Backpflaumen und 1/4 L Rotwein aufkochen lassen. Die Rotweinsauce mit Salz, Pfeffer und Tomatenmark w�rzen. Wenn die Ente gar ist, die Obstst�cke der F�llung herausholen und in ganz wenig Entenfett erhitzen. Obstst�cke mit 5 EL Rotwein abl�schen und kurz aufkochen lassen. Zur Ente in Rotweinsauce S��kartoffeln servieren.